ISO 22000

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000; gıda tedarik zincirindeki mevcut ve potansiyel tehlikelerin belirlenmesi, bunların kontrolü için önlemlerinin belirlenmesi, uygulanması, izlenmesi, sonuçlarının değerlendirilmesi ve analizi, uygulamaların sürekli iyileştirilmesi için uygulanan bir yönetim sistemidir.

Günümüzde gıda güvenliği, bütün dünyanın ilgilendiği bir konu haline gelmiştir.

Gıda yoluyla taşınan salgın hastalıkların yalnızca insan hayatı üzerinde değil, kuruluşlar ve ülkelerin ekonomileri üzerinde bırakabileceği yıkıcı etkiler son derece fazladır. Her yıl, dünyanın her yerinde yüzlerce insan gıda zehirlenmesi sonucunda hastalıklara yakalanmakta ve gıda üreticisi kuruluşlar yüklü miktarda tazminatlar ödeyerek, kuruluşların itibarında ölçülemeyecek büyüklükte zararlarla karşılaşmaktadırlar.

Kalite ve gıda güvenliğin garanti altına alınması, “tarladan sofraya” gıda zincirindeki tüm kuruluşların devamlılığı için kaçınılmaz bir gerekliliktir.
Bu nedenle risk yönetimi; restoranlar ve catering hizmeti veren kuruluşları, paketleme hizmeti veren kuruluşları, gıda üretimi ve ilgili faaliyetlerde kullanılan ekipman ve kimyasal üreticileri ile haşere kontrolü, temizlik, taşıma ve lojistik gibi hizmet kuruluşları da dahil olmak üzere, piyasada konumunu korumak isteyen tüm kuruluşlar için şart haline gelmiştir.
Ara ve nihai tüketiciler, ihtiyaç duydukları garantiyi sağlayabilecek, güvenilir kurluşları tercih etmektedir. Kuruluşlar bu güveni, bütün proseslerini kapsayan ve etkin olarak uygulanan bir gıda güvenliği yönetim sistemleri olduğunu kanıtlayarak kazanabilirler. ISO 22000, global gıda temini zincirindeki tüm kuruluşlar için geçerlidir ve uluslar arası bir standarttır. ISO 22000, ulusal standardlara uyum konusunda altyapı sağlar ve mevcut Gıda güvenliği standardları şartlarının çoğunu kapsar.

ISO 22000’in yapısı, ISO 9001 ve ISO 14001 yönetim sistemleri maddeleri ile uyumludur.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Sisteminin Yararları:

  • Müşterilere ürünlerin hijyenik ve güvenli şekilde üretildiğine dair güven verilmiş olur.
  •  Gıda ürünlerinin üretim aşamalarında gerekli tüm önlemlerin alındığını gösterir.
  • Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımını öngörür.
  • Gıda tedarik zinciri boyunca, kaynak optimizasyonu sağlar.
  • Tüm kontrol önlemleri için tehlike analizi yapılmasını sağlar.
  • Ürünlerin kalitesini geliştirir, ürüne olan güveni arttırır, güvenli olmayan ürünlerin üretimi ve satışı riskini azaltır.
  • Muhtemel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesini ve müşteriye ulaştırılmasını sağlar.
  • Ürünlerin kalite kontrolünden, önleyici kalite güvencesine geçişi sağlar.
  • Müşteri şikayetlerinin azaltılmasını ve böylelikle zaman ve maliyetten tasarruf edilmesini sağlar.
  • Üretimde ve ürünlerde potansiyel tehlikeler başlangıçta ortaya çıkarılır ve giderilebilir.
  • Fire ve iadelerden kaynaklanan maliyetleri azaltır.
  • Yerel otorite ile gıda güvenliği konusunda daha iyi ilişkiler geliştirilmesine yardımcı olur.
  • Avrupa Birliği içinde ve dışında ticaret kolaylığı ile rekabet gücünün arttırılmasını sağlar.

Kimler Uygulayabilir?:

  • Gıda üreticileri,
  • Gıda tedarikçileri, toptancı ve perakendecileri,
  • Paketleme ve ambalaj malzemesi üreticileri,
  • Tohum ve yem üreticileri,
  • Çiftçiler,
  • Katkı malzemesi üreticileri,
  • Gıda ve yemek hizmeti veren kuruluşlar,
  • Perakende ve gıda hizmeti veren işletmeler ile kontratlı çalışan kuruluşlar,
  • Taşıma, depolama ve dağıtım hizmeti sağlayan kuruluşlar,
  • Servis sağlayıcı kuruluşlar, (Haşere Mücadele, vb)
  • Gıda zincirine dolaylı yoldan katılan kuruluşlar,
  • Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar
  • Ekipman, temizlik malzemeleri ve diğer gıda ile temasta olan malzeme üreticileri

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Maddeleri

4 Gıda güvenliği yönetim sistemi
4.1 Genel Şartlar
4.2 Dokümantasyon Şartları
5 Yönetim Sorumluluğu
5.1 Yönetim Taahhüdü
5.2 Gıda Güvenliği Politikası
5.3 Gıda güvenlik yönetim sisteminin planlanması
5.4 Sorumluluk ve Yetki
5.5 Gıda güvenliği ekip lideri
5.6 İletişim
5.7 Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi
6 Kaynak yönetimi
6.1 Kaynak sağlanması
6.2 İnsan kaynakları
6.3 Altyapı
6.4 Çalışma ortamı
7 Güvenli ürün plânlama ve gerçekleştirme
7.1 Genel
7.2 Ön gereksinim programları
7.3 Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
7.4 Tehlike Analizi
7.5 Operasyonel ön gereksinim programları oluşturulması
7.6 HACCP Planının Oluşturulması
7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
7.8 Doğrulama Planlaması
7.9 İzlenebilirlik Sistemi
7.10 Uygunsuzluk Kontrolü
8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü
8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
8.5 İyileştirme
8.5.1 Sürekli iyileştirme
8.5.2 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

ISO 22000’in Getirdikleri:

  • ISO 22000, HACCP’ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin (HACCP plan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir.
  • HACCP standartlarında allerjen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO 22000’in şartlarından birisidir.
  • ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır.
  • GGYS’nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir.
  • Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.
  • Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir.
  • Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)
  • KKN’lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir.
  • KKN’larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir.ISO 9001 ‘deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır.
  • Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.
  • Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin, formulasyon, orijini içerecek şekilde, ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir.
  • Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.
  • Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.
  • Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
  • Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
  • Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001 kalite el kitabının içine entegre edilecektir.
  • Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel konuları içermektedir.

Denetim sırasında, “uygunsuzluk” olarak tanımlanan hususlar gerekçeleri ile birlikte size raporlanacak ve gerekli düzeltici faaliyetleri gerçekleştirerek bu uygunsuzlukları gidermeniz istenecektir.